Faire des chocolat fourrés

Ingrédients et outils :

• Chocolat de couverture (caraïbe 66% ici)
• Des moules
• Un outil pour racler (une corne à pâtisserie en métal ici)
• Un thermomètre allant au moins jusqu'à 55°C
• De la ganache et des éléments à ajouter dedans (fruits secs ou concassés, fruits frais ou déshydratés par exemple)

Qu'est ce que le tempérage ?

Le tempérage du chocolat consiste simplement à faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. Cette technique vous permet de travailler le chocolat à votre guise et d’obtenir un résultat parfait pour toutes vos réalisations.

un tempérage réussi aura les bénéfices suivants :

• Conserver l’aspect brillant et lisse du chocolat

• Faciliter le démoulage de vos pièces

• Assurer une cassure propre 

Etape 1 : Le chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie et suivre les instructions (généralement sur le paquet des chocolats) pour un bon tempérage.

Dans le cas de ce chocolat, voici la courbe de tempérage : 

En premier, atteindre donc les 50°/55° lors de la fonte du chocolat.

Une fois que c'est fait, retirer le saladier de chocolat du bain marie pour que la température descende.

Pour cela, remuer régulièrement pour aider à refroidir.

Continuer jusqu'à atteindre la température indiquée, 28°/29° ici.

Remettre maintenant le saladier sur la casserole au bain marie et faire remonter la température.

Ici, à 31°/32°.

Etape 2 : La coque

Le tempérage est fini.

Remplir maintenant les moules avec le chocolat.

Et les renverser ensuite au dessus du saladier pour faire tomber les chocolats dans le saladier.

Il doit rester une pellicule de chocolat à l'intérieur des moules au fond et sur les bords.

Racler, avec la corne en métal par exemple, pour retirer l'excédant de chocolat autour des moules.

Puis disposer vos moules sur une plaque qui sera plus simple à manipuler et à disposer au frigo.

Laisser figer le chocolat au frigo.

Etape 3 : Remplissage

En amont, vous avez déjà fait une ganache.

Voici quelques exemples : 

ganaches nature

ganache à la vanille

ganache coco

ganache pistache

Vous avez également choisit si vous souhaitez mettre des fruits secs ou déshydratés dedans.

Vous pouvez remplir comme vous le souhaitez, personnellement je le fais avec les mains très propres et sèches.

Laisser un peu d'espace au dessus pour pouvoir refermer le chocolats.

Etape 4 : La fermeture

Au besoin, si le chocolat n'est pas assez liquide, le refaire fondre au bain marie.

Verser le chocolat sur les moules avec la ganache.

Racler l'excédant.

Et laisser figer au frigo.

Une fois que tout est bien froid, vous pouvez les démouler : ils seront brillants et la coque croquante.

Félicitation vous avez fait vos propres chocolat !