Génoise roulée à la crème pralinée / pralin et décor chocolat

Ingrédients pour la génoise :

• 5 œufs
• 85g de sucre
• 55g de farine

Ingrédients pour le pralin :

• 300g de noisette entière torréfiées
• 3 x 40g de sucre

Ingrédients pour la crème pralinée :

• 4 jaunes d'œufs
• 55g de sucre
• 35g de maïzena
• 35cl de lait
• 150g de praliné
• 1 sachet d'agar agar
• 100g de beurre

Ingrédients pour le décor chocolat :

• Du papier bulle bien lavé
• 200g de chocolat
• des billes de chocolat craquantes
• des demi noisettes torréfiées

Etape 1 : La génoise

Il faut commencer par séparer les jaunes des blancs.

Ajouter 30g de sucre aux blancs d'œuf et monter les bien en neige assez serré (fermes).

Dans une cuve, bien fouetter les jaunes et le sucre restant jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. 

Lorsque vos deux préparations sont prêtes, il faut incorporer, sans les casser, les blancs aux jaunes.

Ajouter aussi la farine et mélanger doucement jusqu'à ce qu'elle soit bien intégrée.

Une fois fait, verser la pâte obtenue sur une plaque pour génoise (souvent en silicone)

Lisser l'ensemble.

Enfourner dans un four chaud préalablement chauffé à 230° pour 6 minutes.

Une fois cuite, renverser la génoise sur un torchon et retirer délicatement le moule à génoise.

Puis disposer un 2ème torchon par dessus cette fois.

Cela permet de garder l'humidité pour facilité l'enroulage plus tard.

Etape 2 : Le pralin

Faire chauffer le sucre pour faire du caramel.

Commencer avec 40g et, dès que c'est fondu, ajouter 40g. Recommencer une dernière fois.

Mettre les noisettes dans la casserole avec le caramel et mélanger.

Puis sortir l'ensemble pour le mettre sur un plaque et laisser refroidir.

Enfin, dans un mixer, casser les noisettes recouvertes de caramel et mixer l'ensemble pour obtenir une pâte.

Prélever 150g de cette pâte pour la crème pralinée et garder le reste.

Etape 3 : La crème pralinée

Dans une casserole vide, mettre le lait et l'agar agar et faire chauffer.

Dans un saladier, mettre les jaunes, la maïzena et le sucre.

Bien mélanger.

Photo avant mélange

Verser un peu de lait chaud dans le saladier et bien l'intégrer.

Reproduire l'opération pour que tout soit bien mélangé et éviter que les jaunes cuisent.

Reverser l'ensemble dans la casserole sur feu doux en remuant pour faire épaissir l'ensemble.

Lorsque c'est assez épais, ajouter le pralin et bien l'incorporer.

Mettre alors le beurre en morceaux et mixer grâce à un mixeur plongeant pour tout bien mélanger et lisser la crème.

Etape 4 : l'assemblage

Comme la génoise est restée entre les 2 torchons, elle va garder de l'humidité.

Etaler de la crème praliné sur la surface de la génoise en laissant 2 bon centimètres sans crème sur l'une des largeurs (ce sera l'arrivée du rouleau).

Mettre le pralin restant sur la crème.

Maintenant il faut rouler en partant de la largeur avec la crème et serrer.

Ca va déborder un peu quand même mais ce n'est pas grave.

Je vous conseille fortement d'avoir une gouttière pour poser votre roulé dedans.

Le mettre au frais le temps de préparer le chocolat.

Etape 5 : le décor

Faire fondre le chocolat au bain marie et le verser sur le papier bulle.

Laisser refroidir quelques minutes et sortir le roulé du frigo.

Au pinceau, mettre du chocolat fondu sur le dessus du roulé.

Couvrir avec le papier bulle, coté chocolat, le roulé. (ne pas mettre pas de papier bulle en dessous)

Mettre le roulé au frigo pour 2h avec le papier bulle dessus.

Retirer ensuite délicatement  le papier bulle pour laisser apparaitre des cavités.

Positionner le roulé une planche de découpe. Et couper les deux extrémités.

Moi, j'ai fait le choix en plus de mettre au pinceau du chocolat fondu sur les extrémités.

Mettre le roulé sur votre plat de service.

Avec une mini poche à douille je remplis certaines cavités avec de la crème praliné et soit une perle de chocolat soir une demi noisette.

Par précaution, après l'avoir couvert d'un film pas trop serré, laisser le roulé décoré encore une demi heure au frigo.

Il vous reste des blancs !

Pas de problème, je suis certaines que vous en ferez soit des financiers, soit des meringues ou encore des îles flottantes.