Caramel mou au beurre salé et au chocolat

Ingrédients :

• 250g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose (grâce au sirop, le sucre ne va pas cristalliser et l'ensemble restera souple)
• 200ml de crème liquide
• 20ml d'eau
• 50g de chocolat noir
• 100g de beurre demi sel
• 3g de sel fin

TRES IMPORTANT : AVOIR UN THERMOMETRE DE CUISINE

Etape 1 : Le caramel

Dans une casserole sur feu doux, mettre le sucre, le glucose et l'eau. 

Laisser chauffer pour obtenir un caramel en remuant de temps en temps.

Avec le thermomètre, contrôler la température de la préparation et attendre qu'elle monte à 145°C.

Attention : le mélange va monter en volume, prenez bien une casserole à bords haut.

Une fois que le mélange est arrivé à température, retirer alors la casserole de caramel du feu.

Ajouter alors 15g de beurre pour stopper la cuisson et remuer bien jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Puis remettre le caramel sur un feu très doux.

Etape 2 : la crème

Dans une autre casserole, faire chauffer la crème sans la faire bouillir.

Etape 3 : On mélange

Ajouter la crème chaude au caramel et bien mélanger jusqu'à obtenir un tout homogène.

Une fois fait, ajouter 85g de beurre et le sel, bien les incorporer.

Puis attendre que la température remonte jusqu'à 118°/120°.

Une fois la température atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter y le chocolat, bien remuer l'ensemble pour l'intégrer et obtenir un mélange lisse.

Lorsque c'est fait, verser la préparation dans un moule rectangulaire assez grand ou dans un cadre.

Laisser bien refroidir.

Etape 3 : Que faire après !

Une fois bien froid, vous pourrez détailler des petits morceaux de caramel.

Personnellement, je les emballe à l'unité dans un film alimentaire et je conserve l'ensemble dans une boite mais surtout pas au frigo : ils deviendraient trop dur.